Culinar

Povestea cașcavalului. Care este cel mai apreciat sortiment

Povestea cașcavalului. Care este cel mai apreciat sortiment
romaniatv.net

Un produs lactat aproape nelipsit din alimentația noastră astăzi, cașcavalul, se produce încă din timpul Imperiului Roman.

Primele dovezi despre prepararea brânzei au fost găsite pe picturile mormintelor egiptene (4.000 î.H.), care ilustrează modalitățile de fabricare, potrivit istoricilor.

De asemenea, există și o legendă conform căreia, un comerciant arab care călătorea prin deșert, a cărat lapte într-un recipient făcut din stomac de oaie. O enzimă din cheagul (o substanță prezentă în stomacul mamiferelor rumegătoare ce conține în cea mai mare măsura enzima renină sau chimozină) conținut în căptușeala stomacului, în contact cu căldura, a făcut ca laptele să se închege, separându-se astfel în caș și zer.

Întrucât nu avea ce altceva să consume, arabul a băut zerul, care îi ținea de sete, iar cașul l-a mâncat, pentru că a descoperit că avea o aromă plăcută și îi ținea de foame.

În Europa, se crede că asiaticii au adus tehnologia preparării brânzeturilor, iar primul cașcaval a fost făcut de romani.

De-a lungul timpului, cașului rezultat în mod natural i s-a adăugat sare, descoperindu-se că aceasta conservă brânza astfel obținută.  Romanii au descoperit că diverse condiții și tratamente în procesul de maturare produceau arome și caracteristici diferite, creând astfel diverse tipuri de brânză. De altfel, elita romană avea bucătării  și depozite separate pentru brânză, numite careale.

De asemenea, romanii au exportat brânza în țările europene, de-a lungul Mării Mediteraneene și oriunde s-a extins Imperiul Roman, în acest fel răspândindu-se  cunoștințele despre producția brânzeturilor.

Centrul european de preparare a brânzeturilor, în secolul al X-lea era Italia. Totodată, Franța a dezvoltat o gamă largă de brânzeturi asemănătoare cu tipurile de brânză produse în unele zone mediteraneene, dar având calități și/sau arome diferite.

Istoria cașcavalului în țara noastră

Cercetările arheologice din Munții Orăștiei, România, au scos la iveală urmele unor stâni dacice, unde s-au găsit vase pentru prepararea și depozitarea brânzeturilor. În România, brânza de burduf si cașcavalul sunt atestate documentar încă  din secolul al XIV-lea.

Producția de brânzeturi și cașcaval, timp de secole la rând,  a fost legată de ferme și micii producători. Prima fabrică de cașcaval a fost deschisă abia la mijlocul secolului al XIX-lea, în Elveția.

Care este cel mai apreciat cașcaval

Cașcavalul din lapte de vacă sau de oaie este unul dintre cele mai consumate brânzeturi din lume, apreciat ca ingredient minune pentru foarte multe mâncăruri. Produs descoperit pe meleagurile Italiei, cașcavalul s-a răspândit peste tot în lume și a căpătat transformările cunoscute în ziua de azi.

Găurile din cașcaval determină gustul acestui produs

Acele „ochiuri de cașcaval” sunt „vinovate” de gustul acestui tip de brânză. Prin urmare, cu cât ochiurile sunt mai mari, cu atât cașcavalul este mai delicios.

FOTO adevarul.ro

Potrivit adevarul.ro, misterul găurilor care se formează în interiorul rolelor de caşcaval elveţian a fost elucidat de oamenii de ştiinţă, potrivit cărora bulele de aer care duc la apariţia acelor spaţii goale sunt cauzate de particule de fân prezente în lapte, nu de dioxidul de carbon (CO2) sintetizat de bacterii,  aşa cum s-a crezut până în prezent. Astfel, experţii de la Agroscope, un institut de cercetări agricole din Elveţia, au descoperit că acele găuri misterioase au devenit tot mai mici şi chiar au dispărut complet atunci când laptele folosit la fabricarea brânzeturilor elveţiene a fost obţinut prin metode moderne de recoltare.

FOTO spynews.ro

De asemenea, specialiştii de la Agroscope au precizat că misterul găurilor din caşcaval a fost studiat încă din 1917, după ce americanul William Clark a publicat un studiu detaliat şi a ajuns la concluzia că fenomenul este provocat de dioxidul de carbon eliberat de bacteriile din lapte.

Un alt proces natural fără de care cașcavalul nu ar fi atât de gustos, este maturarea.

Din ce și cum se face cașcavalul

Acest produs, cașcavalul, este un sortiment de brânză realizat din lapte fermentat și maturat. Cașcavalul se fabrică din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță, iar în unele părți ale lumii chiar și din lapte de cămilă. Rețetele celor mai bune cașcavaluri au zeci de secrete, cu moduri de preparare diferite, în funcție de tradiții și zone.

Cu toate că laptele este ingredientul principal pentru prepararea cașcavalului, acest produs contine și o serie de bacterii bune (precum Lactobacillus, Streptococcus Salivarius sau Propionibacterium), care ajută la închegare si fermentare.

Rețeta de cașcaval făcut în casă

Cașcavalul de casă se face destul de ușor. Pe lângă laptele proaspăt, nu trebuie să lipsească brânza de vaci sau de oaie, puțină margarină sau unt, cheag și bicarbonat. Totuși, pentru a fabrica un cascaval bun de casa trebuie și bacteriile necesare fără de care această brânză nu se poate prepara.

Toate aceste ingrediente se pun pe foc într-o cratită și se amestecă până când se dezvoltă o compoziție omogenă, care începe să se topească. Compoziția rezultată se pune în tifon la scurs, după care se modelează într-un vas, fie pătrat, fie rotund. Produsul finit se lasă la răcit și poate fi consumat, fără probleme, a doua zi.

Trebuie precizat, însă, că acest produs lactat nu se rezumă doar la ingredientele de bază precum laptele. Rețetele diferă peste tot în lume, iar cașcavalul se poate fabrica și cu verdețuri, boia, chimen, ardei gras, ierburi aromatice sau diverse semințe. De exemplu, în Franta, unele tipuri de cașcaval conțin binecunoscutele ierburi de Provence, în timp ce în România se prepară și cu oregano, chimen sau ardei iute, potrivit cheeseandwine.revino.ro.