Deliciul de Crăciun pe care un bucătar îl numește „vârful muntelui” în materie de panificație, Panettone a devenit o sursă de bani la nivel mondial, inspirând legi, concursuri și o dezbatere aprinsă despre cum se prepară în mode prefect și exact, așa ca la originea lui.
Cine controlează Panettone? Deliciul de Crăciun este considerat ”aur” în diferite state ale lumii
O întrebare de actualitate este aceasta: cine deține și controlează panettone. În ultimul deceniu, acest deliciu clasic de Crăciun a depășit granițele italiene și a căpătat un profil global.
La fel ca prăjitura cu brânză arsă bască și croissantele franceze, panettone este testat și transformat departe de casă, cu noi arome precum susan negru, Aperol spritz și chiar mici particule de piper.
Există chiar și versiuni japoneze cu drojdie de sake și versiuni braziliene umplute cu dulce de leche; miniaturi de supermarket care costă 2 dolari și cele cu trufe care ajung la aproape 200 de dolari.
Atunci când a fost stabilit standardul, cel mai probabil în Milano, în secolul al XV-lea, panettone era o pâine dulce cu formă de cupolă, cu miez fraged, de culoare aurie strălucitoare, parfumată și presărată cu fructe zaharisite.
Aparține aceleiași tradiții de sărbători luxoase ca și stollen-ul german, chalka poloneză și prăjitura cu fructe britanică: bunătăți făcute o dată pe an din depozite scumpe de unt și ouă, făină și zahăr rafinat, condimente din Asia și fructe conservate din Mediterana.
Bucățele de ciocolată au fost adăugate mai târziu și ingrediente regionale, cum ar fi lămâia de pe coasta Amalfi și alunele de pădure din Piemont.
Pe măsură ce Italia s-a unificat, panettone a devenit un simbol național italian al Crăciunului; pâinile împachetate și panglicate în mod extravagant au devenit simboluri de statut și cadouri populare. Dar odată cu apariția coacerii comerciale, produsul din interiorul cutiilor a devenit din ce în ce mai uscat și cu un gust plat, cu ingrediente mai ieftine, precum dovleacul confiat și laptele praf.
Panettonele cu drojdie naturală trebuie să stea cu capul în jos pentru a se răci, pentru a păstra creșterea și forma bombată. Foto: Camilla Ferrari/New York Times
Valul de apreciere a acestui panettone generează noi conflicte între cei care o prepară. Disputele au izbucnit între tradiționaliști și moderniști, precum și între Italia și restul lumii. Bătăliile au avut loc în sindicate, în adunările legislative și online, unde o comunitate mondială pasionată de brutari cu aluat acrișor își exprimă părerea cu privire la chestiuni precum hidratarea, acidularea și migdalele versus alunele.
Laura Lazzaroni, jurnalist și consultant în domeniul pâinii, a declarat pentru media americană că panettone urmează drumul trasat de pizza fiind un aliment care nu este considerat deosebit de interesant acasă, dar care prinde contur în străinătate, este adoptat de artizani străini, apoi revine cu mare fast acolo de unde a plecat.
Lupta pentru a controla panettone-ul are loc de 20 de ani, de când exportatorii italieni au tras un semnal de alarmă că versiunile fabricate în străinătate acaparează piața globală.
Și mai mult decât atât pentru acest preparat, care nu lipsește de pe masa de Crăciun din Occident, există și Coppa del Mondo del Panettone. Între timp, noi, românii, rămânem la cozonacul nostru tradițional, al cărui rețetă nu ne-o poate revendica nimeni, preparatul fiind o unică și delicioasă artă culinară, ce rămâne a fi românească sută la sută, dar și fără egal în lume.
