Culinar

Cartofi prăjiți cu o crustă „ca de sticlă” și cu un miez pufos. Rețeta aparține unuia dintre „gastronomii moleculari” originali

Cartofi prăjiți cu o crustă „ca de sticlă” și cu un miez pufos. Rețeta aparține unuia dintre „gastronomii moleculari” originali
captura video

Cartofii prăjiți, unul dintre alimentele „ieftine și plăcute” cu care se pot consola cei „subnutriți, hărțuiți, plictisiți și nefericiți”, potrivit celor scrise de George Orwell în „Drumul spre Wigan Pier”, nu au nevoie de echipamente specializate pentru a fi preparați.

În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, peștele și cartofii prăjiți au fost alimente considerate atât de necesare pentru bunăstarea britanicilor, încât au fost unul dintre puținele produse alimentare exceptate de la raționalizare.

De altfel, cu toții cunoaștem bucuria tăcută, dar profundă, a unor cartofi buni. Îmbibați în oțet, stropiți cu maioneză sau ketchup, simplitatea lor este o plăcere reconfortantă.

Bucătarul renumit pentru mâncăruri deconcertante

Prin urmare, este surprinzător faptul că creatorul supra-cartofului este cunoscut pentru inventivitatea și experimentele sale complexe. Astfel, Heston Blumenthal, un bucătar britanic, este renumit pentru mâncăruri deconcertante, cum ar fi fructul de carne – un parfait de ficat de pui deghizat în mandarină.  Azotul lichid a trecut, în mâinile sale, de la ceva care se folosea pentru a îngheța negii la un instrument pentru a face cea mai fină înghețată (cu aromă de bacon și ouă). Blumenthal este unul dintre „gastronomii moleculari” originali, cu spumele și gelurile lui care au un gust neașteptat. Totuși, cel mai mare dar al său pentru lume ar putea fi cartoful gătit de trei ori.

Renumitul bucătar, Blumenthal, a devenit obsedat de cartofi prăjiți în jurul anului 1992, înainte de a începe să le dea clienților din restaurante terci de melci, ba chiar înainte de a avea măcar un restaurant.

După cum se știe, cartofii prăjiți tradiționali pot sfârși prea des cu cartofi prăjiți insuficient gătiți sau moi, ca urmare a aburului care înmoaie crusta. Plecând de la acest aspect, Blumenthal a vrut să obțină o crustă „ca de sticlă”, cu un miez pufos. Iar, soluția găsită a fost un proces elaborat în mai multe etape – care implică fierberea, congelarea și prăjirea.

Iată rețeta lui Heston Blumenthal

  1. Puneți cartofii tăiați într-un bol sub jet de apă rece timp de 5 minute pentru a spăla amidonul.
  2. Puneți 2 litri de apă rece de la robinet într-o cratiță mare și adăugați cartofii.
  3. Puneți cratița la foc mediu și fierbeți până când cartofii aproape că se desfac (aproximativ 20-30 de minute, în funcție de tipul de cartof).
  4. Scoateți cu grijă cartofii fierți și puneți-i la scurs pentru a se usca. Apoi, băgați-i în congelator timp de cel puțin 1 oră pentru a elimina mai multă umiditate.
  5. Se pregătește vasul în care urmează să fie gătiți cartofii.
  6. Se pune puțin ulei în vasul de bucătărie.
  7. Se pun cartofii la prăjit, la o temperatură de 130 de grade Celsius, pentru 5 minute, până când capătă o crustă aurie.
  8. Se lasă cartofii la scurs, din nou, apoi se congelează încă o oră.
  9. Se pun cartofii congelați la prăjit, la o temperatură de 180 de grade Celsius, până devin crocanți.
  10. După ce ați terminat de gătit cartofii prăjiți, lăsați-i din nou la scurs pentru a scăpa de orice urmă de umiditate. Puteți presăra deasupra lor sare sau alte ingrediente, în funcție de propriile preferințe.

Blumenthal, mare specialist în domeniu

Blumenthal, din momentul în care a devenit unul dintre decanii acestei discipline, și-a exprimat frustrarea față de termenul de gastronomie moleculară. Potrivit lui Blumenthal , gastronomia moleculară este „pur și simplu știința gătitului”. Iar, asemeni științei, prepararea mâncării este o formă de rezolvare a puzzle-urilor.

Oricum, bucătarii de înaltă clasă, precum Blumenthal, trebuie să înțeleagă complexitatea transformării ingredientelor în lucruri din ce în ce mai delicioase de mâncat. Și, așa cum a demonstrat, gătitul este o artă. Iar, la fel ca operele de artă, mâncărurile trebuie judecate în funcție de ambițiile lor. Un cartof prăjit poate fi la fel de miraculos precum mazărea așa cum un cântec pop poate fi la fel de măreț, în felul său, ca o simfonie, citează stiri.tvr.ro.