Culinar Diverse

Braga, băutura răcoritoare a turcilor nomazi din Asia Centrală, cu gust dulce-acrişor

Braga, băutura răcoritoare a turcilor nomazi din Asia Centrală, cu gust dulce-acrişor
restaurantdelux.ro/wikipedia.org

În zonele din sud ale României, braga era la mare căutare. Aici, simigeriile se întreceau în arta de a pofti bucureșteanul să ude covrigii sau dulciurile cu bragă (în limba turcă -„boza”) .

Dar ce este braga

Ieftină, simplă, și tradițională, braga este o fiertură de mei măcinat (de porumb ori de secară), ușor tulbure și  de consistența unui nectar dulce acrișor, cu o firavă urmă de alcool.

FOTO reteteculinare.ro/ wikipedia.org

Potrivit zicalei “ieftin ca…braga”, cu cinci “parale” te pricopseai cu o cană de bragă și dulciuri asortate.

Braga, consemnată începând din secolul al X-lea, era băutura răcoritoare la modă, cu gust acrișor și miros specific, o variantă de consum agreabil pentru un buzunar mai strâmt, bună de păcălit sărăcia. Un eficient antidot contra caniculei, licoarea era un produs perisabil, care trebuia ținut obligatoriu la gheață pentru că nu rezista mai mult de 48 de ore. De aceea, se păstra în butoaie din lemn, umplute cu gheață, care aveau înăuntru bidoane din aluminiu cu canea.

Cine vindea, de obicei, braga

Cei care vindeau braga dar și de zaharicale orientale erau turci, albanezi, aromani, bulgari și armeni care purtau într-o mână tava dulce și în cealaltă mână o doniță cu bragă răcită în care rostogoleau un bulgăre de gheață.

Bragagii/ FOTO wikipedia.org

Braga are o istorie respectabilă

Se spune că braga a fost preparată de traci, deci nu are numai rădăcini orientale. Femeile trace făceau turte de mei, murături, fierturi din felurite rădăcini și verdețuri și sunt inventatoarele mai multor produse fermentate printre care și borsul și, binențeles … braga!

Fabricarea brăgii a fost preluată cu tradiție și retetă de făbricuțe socialiste dar și de urmașii celor cu șalvari si fes. Prin urmare, în Constanța a existat până nu demult o fabrică de bragă, care a capitulat, însă, sub “asediul” sucurilor la plic, Rocola, Cico și mai nou a shake-urilor în arome și culori diferite.

Încet, braga a dispărut în istorie. Braga mai este fabricată de familiile musulmane din sudul țării, dar mai mult pentru consumul propriu.

Locuri din România, unde, încă, se mai găsește braga

În Slatina, cofetaria „La atletul albanez” încă se mai vinde braga (În dugheana „Atletul albanez“ au intrat, de-a lungul vremii, poetul Ion Minulescu, cizmarul-ucenic Nicolae Ceauşescu, dar şi personalităţi post-decembriste). Proprietarul ține încă secretă reteța moștenită din tată -n fiu.

Bragageria din Slatina/ FOTO adevarul.ro

De asemenea, braga se mai fabric la Drobeta-Turnu Severin, unde  trei familii de turci țin la rețeta fără cusur. La formula tradițională de făină de mei, porumb sau secară, se mai adaugă câteva ingrediente, „sarea si piperul” băuturi, dar acestea sunt secretele care ajută la păstrarea gustului său inconfundabil.

Prin anul 1971, musterii pentru bragă bună si rece au fost și în Galați. Se pare că, în zilele noastre, braga se vinde pe stradă, într-o compoziție de miere cu pere și mălai!

La Bușteni, tradiția brăgii a supraviețuit miraculos și eroic până în anul 1991 și se numea Bragageria doamnei Bairamovici. Botezată în amintirile altora „La turcu”,  bragageria din Bușteni, pe drumul ce duce spre telecabină, în vecinătatea Fabricii de Hârtie,  vindea bragă în fostele sticle de lapte de 1 l , pe care turcoaica o acompania cu „alvita” și înghețată la cornet.

În București, în parcul Cișmigiu, era un chioșc unde se vindea, cu un sfert de veac în urmă, sirop, sifon și bragă.

Cum se obține braga

Potrivit rețetei din “gură-n gură”, se ia bors ( nu foarte acru) se indoaie cu apă fierbinte, se amestecă bine-bine. Se lasă la răcit, se așteaptă să se limpezească și gustul devine ușor acrișor. Se toarnă lichidul într-un vas nou și adăugăm zahăr sau miere după gust. “Poțiunea” dulce-acrișoară se toarnă în sticlă și se pune rapid la gheață.

FOTO 47-plus.com, bogdania.ro

Există și o retetă oficială: se fierbe apa cu meiul măcinat. Lichidul tulbure sau amestecul obținut după răcire, aflat la începutul unei fermentații alcoolice și acide, reprezintă braga proaspătă sau dulce. La scurt timp după preparare, braga se acrește, obținându-se braga acră. Braga devine tulbure, mucilaginoasă cu cantități foarte mici de alcool și  produse de fermentație acidă.

Tehnologia este următoarea:  într-un rezervor cilindric și vertical, fabricat din oțel/ inox alimentar se introduc :

  • 35 kg mei sfărâmat
  • circa 375 litri de apă potabilă

Amestecul rezultat se fierbe timp de 3 ore, apoi se lasă în repaos 1 oră. Se repetă procedeul: se adaugă iar apă, se amestecă, se fierbe timp de 10 ore. După cea de-a doua fierbere, amestecul se răcește complet. Pentru ca răcirea să se facă în timp cât mai scurt, masa vâscoasă, rămasă în vasul de preparare, se scoate și se întinde la aer, pe scânduri curate și uscate. Apoi, masa răcita se amestecă cu apa și se lasă circa 8 ore, timp în care începe fermentația. Se mai adaugă o cantitate de apă potabilă, se strecoară prin sită, pentru reținerea impurităților vegetale grosiere, provenite din mei. Filtratul reprezintă braga proaspătă sau dulce, potrivit metropotam.ro